Unser bestes Stollenrezept

Zutaten

Mehlkochstück

• 80 g Weizenmehl 550
• 360 g Milch
• 8 g Salz

Früchtemischung

• 400 g Sultaninen
• 120 g Zitronat
• 20 g Orangeat
• 350 g Rum (40 % Alkohol)

Butter-Gewürz-Mischung

• 150 g Butter
• 180 g Butterschmalz
• 1,5 g Kardamom (Pulver)
• 1 g Muskatblüte (Pulver)
• 0,5 g Piment (Pulver)
• 0,5 g Zimt (Pulver)
• 0,5 g Anis (Pulver)
• 70 g Zucker (fein)
• 50 g Honig (klar)

Mandel-Quellstück

• 180 g Mandeln (ganz)
• 5 g Bittermandeln (ganz)
• 70 g Milch

Vorteig (Hefestück)

• 220 g Weizenmehl 550
• 135 g Milch
• 33 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteige
• Mandel-Quellstück
• Früchtemischung
• Butter-Gewürz-Mischung
• 360 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

• ca. 140 g Butter
• ca. 170 g Puderzucker

Am Backtag

Die Mandelmischung

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln. Alternativ man kann hier auch schon geraspelte Mandeln verwenden.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60 °C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Den Vorteig

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45 - 60 Minuten bei 24 - 26 °C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Der Hauptteig

Die Butter-Gewürz-Mischung 30 - 60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24 - 26 °C).

20 Minuten Teigruhe bei 24 °C. Das ist zum Beispiel ungefähr die Temperatur im ausgeschalteten Ofen, wenn nur Licht brennt.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig halbieren und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten ruhen lassen bei circa 24 °C. Das ist zum Beispiel ungefähr die Temperatur im ausgeschalteten Ofen, wenn nur Licht brennt. Alternativ kann man hier 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen weiterverarbeiten. Aber eigentlich kann man gar nicht genügend Stollen haben, oder?

Den Stollen mit Wasser besprühen oder mit Wasser bestreichen. Bei 220 °C fallend auf 180 °C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Puderzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14 - 16 °C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10 - 14 °C) für mindestens 3 - 4 Tage reifen lassen.

Vor dem Servieren nochmals kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Hinsetzen und genießen!

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 - 30 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden